Akanoya Robatayaki主厨张天贤为日本小吃串烧注入丰富的滋味，他的日式鸡肉丸串及和牛胸腩肉串，外表微焦，酱汁清甜，带有炭烤香，配温泉蛋蘸酱，吃起来更可口。
在日本料理中，烤鸡肉串（Yakitori）是一种休闲小吃，由一口大小的鸡肉串在竹签上烤制而成。 上班族喜欢下班后配着啤酒吃，小孩也喜欢它的简单美味。
烤鸡肉串可以有不同部位，如鸡翅、鸡胸肉，当中的鸡肉丸（tsukune）看似单调，但从配料、捏制到碳烤控火过程，各有技巧。理想的鸡肉丸，外表微焦，紧实略脆，带有炭烤香，酱汁香甜，肉丸咬下去多汁；搭配温泉蛋蘸酱，多一份蛋香肉丸更可口。
这样一道简单的料理，是Akanoya Robatayaki餐馆新加坡籍主厨张天贤（39岁）的心头爱。不喜欢鸡肉？可选用牛肉来制作串烧，张天贤推荐牛腩部位。
Akanoya Robatayaki主打日式炉端烧，这是日本一种烧烤形式，用签条将食物串起来，在烧烤台上烤制，食材在高温火焰炙烤，热力催化出满满香气。
专注提升亚洲风味
张天贤以自己的烹饪经验为传统日式风味注入不一样的层次感。他曾在多家西餐馆任职，与不同国际名厨如法国名厨凯勒（Thomas Keller）、英国名厨阿瑟顿（Jason Atherton）、台湾名厨江振诚等合作学习。
在西餐界浸濡学习后，张天贤学以致用，专注提升亚洲口味，为传统日本料理注入新做法和滋味。他介绍：“传统的炉端烧，仅以盐巴调味。我们在处理食材时，用了不少心思，餐馆有特制熟成柜，处理熟成肉品、海鲜、牛舌等，丰富食材组合的变化。我们也自制腌菜水果，搭配主食，增添味道的层次。”
餐馆自制多款调味和腌料，如栗子味噌、南瓜味噌等，以栗子味噌腌制蔬菜，和烧制食物一起吃，别具风味。
在Akanoya Robatayaki用餐的一个特色是，新鲜食材摆放餐台前，一目了然，当中有每周从日本进口两三次的喜知次鱼（Kinki）、带子、蛤蜊等。选好食材后，厨师以和歌山县纪州备长炭（Wakayama Binchotan）烧烤。上菜时，厨师把食物放在长板上递给食客。
食物越简单越考厨艺
张天贤认为，新加坡厨师做日本料理也能游刃有余。他从小喜爱美食，经常收看美食电视节目，大学时放弃念商科，转学厨艺。
对他来说，烹饪提升食物的美味，关键在“恰到好处”。无论是调味用量，还是烹煮时间，都要掌握得刚刚好。越是简单的食物如串烧，越考验厨艺和经验。
张天贤介绍的鸡肉丸串和牛胸腩肉串，在家试着做，即使没有餐馆的设备，只要掌控好煎锅或烤箱的火候，同样能做出好吃的日式串烧美食。
日式鸡肉丸串／和牛胸腩肉串
（两至四人份）
鸡肉丸串材料：
鸡腿肉肉碎500克、鸡软骨（搅碎）500克、姜泥25克、盐10克、胡椒粉少许。
和牛胸腩肉串材料：
和牛胸腩100克（切丁）、盐少许、胡椒粉少许。
日式烧烤甜酱（Tare Sauce）
材料：鸡皮100克、鸡骨500克、水200克、日式酱青700克、味醂（mirin）100克、清酒（sake）100克、柴鱼干 （bonito flakes）20克。
做法：
1. 把鸡皮和鸡骨放入锅里翻煮，加入味醂、清酒、水、日式酱青和柴鱼干。
2. 小火煮45分钟后，过滤待用。
温泉蛋
材料：鸡蛋、水。
做法：
1. 把水煮沸后放入鸡蛋，煮约5分钟。
2. 取出鸡蛋后，浸泡入冰水里。
3. 冷却后敲开鸡蛋加入日式烧烤甜酱蘸酱，搭配肉丸串或牛肉串。
日式鸡肉丸串／和牛胸腩串做法：
1. 把鸡肉丸材料混合好，将肉酱搓成长条状，各约50克。
2. 放入冰箱冷冻两小时定型，用竹签串好鸡肉丸。
3. 加热煎锅，以中火煎煮鸡肉丸串，刷上日式烧烤甜酱。每一面各煎两分钟，呈金黄色即可。如果是和牛胸腩串，步骤和做法一样。
4. 缀上青葱和芝麻籽，即可上桌。和牛胸腩串可搭配炸蒜片。
赞
