油亮殷红的各种腊味，为年增色更添香。
腊味在年菜中，最经典的是腊味饭。来自香港与马国的两位主厨回忆儿时的腊味饭香，更随食客口味烹煮出南洋风味腊味饭，也以珍贵食材提升这道传统年菜的档次。工厂量产的腊味与北风熏制的又有何区别？
“过年吃腊味饭，代表团团圆圆，一家人像糯米饭一样，粘在一起。”
乌节大酒店中餐馆华厅主厨钟立辉分享春节吃腊味饭的温馨意义。新年吃腊味有粮食丰富、吃饱喝足、五谷丰登的美好寓意。腊味年菜中，最经典的是腊味糯米饭。传统腊味饭是将腊肉、腊肠、腊鸭和润肠等腊味，煮出软糯油润、咸香味浓的腊味饭。随着时代变迁，腊味饭也变化出多种新口味，搭配龙虾、黑松露和椰糖等食材，满足现代人爱尝鲜的味蕾。
儿时的腊味饭记忆
广东人逢年过节必备腊味糯米饭，来自香港的华厅主厨钟立辉和来自马来西亚的新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤同是广东人，分享小时家里过年少不了腊味饭的美味记忆。
钟师傅回忆道：“小时候要等到过年才吃得到腊味。我们把腊肉、腊肠和润肠放到饭里一起蒸，腊味的油香流入饭里，简单又美味，一年才吃一次，特别珍贵。腊味与糯米饭是绝配，糯米饭能保暖，在寒冷的冬天尤其暖胃。糯米饭吸收了腊味的油香，特别软嫩可口。炒过的糯米饭会黏成团，象征在新的一年团团圆圆。”
他难忘儿时家乡香港街边小贩卖腊味糯米团的情景与滋味，在冷冷的冬天，吃着热乎乎的腊味糯米团，方便又好吃，但现在已比较少见。
传统腊味糯米饭的食材，有润肠、腊肉、腊肠、虾米和冬菇粒，润肠有香味，腊肉有油分，腊肠的瘦肉比较多。钟立辉说，好吃的腊味饭，除了讲究腊味的品质，选用的糯米也很重要，需要掌握好新旧米比例，新米太多口感会过烂，旧米太多口感则太硬。
玉楼行政总厨梁志贤记得，每逢过年家里除了会吃生炒腊味糯米饭，也会吃传统砂煲腊味饭，这两种腊味饭都属于传统菜肴，前者在过年才有，食材有腊肠、腊肉和润肠；后者通常有腊肠、腊肉、润肠和腊鸭，由于用的是泰国香米而不是糯米，不会像生炒腊味糯米饭那么难消化，因此平日也吃得到。
南洋风味砂煲腊味饭
林玉成（62岁）跟太太林秀丽（61岁）和小姨子一起经营的联合本记煲饭，售卖本地人气传统砂煲腊味饭。1950年代，林玉成的父亲在牛车水路边摊卖砂煲腊味饭，1983年搬到牛车水熟食中心（#02-199）至今。
林玉成说，本地主打砂煲腊味饭的小贩不多，因为烹煮工序多，一天前要准备食材，要能忍受一整天站在20个热砂锅前，还得洗刷砂锅。
他们的砂煲腊味饭具南洋特色，有咸鱼香。传统广式砂煲腊味饭以烧腊为主，包括烧味和腊味，口味随着时节变化，夏天吃烧味煲饭，冬天吃腊味煲饭，过年吃腊鸭煲饭。
南洋没有四季，因此吃煲饭时，配料全凭个人口味增减，本地砂煲饭因此形成“烧腊掺杂，咸鱼增香”的独有特色。以广式腊味砂煲饭为例，腊味通常是四品一组，即腊鸭、肝肠、肉肠和腊肉放在饭上蒸熟。南洋砂煲饭则再添一味，加入咸鱼增香。联合本记煲饭的招牌什锦饭，就有腊味、咸鱼和鸡肉组合。
高档食材创新腊味饭
随着食客对年菜变化的需求越来越多，腊味饭的创新做法也层出不穷，搭配不同食材，烹制出不同新口味。
钟立辉师傅配合龙年，烹制黑松露酱炒波士顿龙虾糯米饭，借由优质食材为春节必吃的腊味饭增添一分贵气。
玉楼的“云龙贺新春大丰收——西红柿蛋花炒澳洲龙虾球伴椰糖腊味糯米饭”，以椰糖为传统腊味糯米饭增添南洋风味。
一般腊味饭主要用酱油和香油调味，梁志贤师傅希望用椰糖创新口味。他说，泰国芒果糯米饭启发他为糯米饭增添甜味，他发现椰糖味道温和不会抢掉腊味的风味。他指出，番茄炒蛋跟椰糖的组合，听起来好像不搭，其实酸酸甜甜的倒是很协调，且多了一分清爽，颜色上也更有喜气。这道创意腊味糯米饭虽然有用到腊味，但主打的不是腊味，梁师傅减少腊味的比例，突出番茄炒蛋和椰糖的味道。另一道腊味香菇土鸡球蒸饭，则结合了腊味与鸡肉的鲜甜。传统与创新之间，需要取得平衡，因此腊味饭所搭配的食材不能太抢味。
经秋风冬阳提炼的腊味
吃腊味，吃的是年味。要做好传统腊味饭，腊味是其美味的“灵魂”，肥瘦相间的腊味令人满嘴溢香。
腊肉起源于中国南方，因在腊月里寒冷干燥的冬季在阳光下腌制而得名。早期交通不便，物资匮乏的年代，肉类属于珍贵食材。为了让新鲜肉类在潮湿炎热的天气更易保存，也为在特殊节日能有肉品款待客人，人们用盐将肉类腌制风干，就是早期的腊肉。后来，到广东经商的阿拉伯人带来异地的灌肠食品，广东人把外来的灌肠制作方法，跟当地腌制肉品的工艺结合，根据南粤的气候和口味改良，做出独具风味的广式腊味。
俗话说：“无腊不成冬，无腊不成年”，腊味作为不可或缺的年味，也是代表冬日的温暖美味。
钟师傅谈到过年吃腊味的习俗时说：“秋天秋风起时，是晒腊味最好的时候，一直延续到冬天，腊味特别美味，因此过年都会吃腊味。从秋天到冬天，我们都会用腊味入菜。”
相比香港和新加坡的腊味，他说，香港的腊味种类更多，味道较咸，肥瘦各占一半，吃起来口感更加软，也更有油香味；新加坡的腊味只有大概三之一的肥肉，过半是瘦肉，口感会比较硬，较常吃腊肠，而且味道偏甜。
梁师傅说起以前和现在的腊味饭：“以前的腊味饭非常注重腊味的品质，手工制作的腊味经北风风干的过程要好几个月，慢慢酝酿出独特滋味。现在的腊味饭，用的是工厂制作的腊味，跟经过秋风风干的腊味味道大不同，传统的味道渐渐消失了。现代年轻人吃了，还以为腊味就是如此，他们并不知道以前的传统腊味是那么好吃。”
传统腊味饭讲究腊味的大小厚薄切法。腊肉和腊鸭比较咸，因此切成薄片，占腊味的三分之一；腊肠和润肠占腊味的三分之二，不能切成薄片而是切成段，以保留其精华的油脂香。
在老一辈人心中，煲饭最美味的是砂煲底层的那层“饭焦”，即“锅巴”。梁师傅说，传统上砂煲腊味饭有二度吃法，吃完后加水做成锅巴米汤，但现代人用餐多数太匆忙，来不及等到二度吃法就离席，甚至很多人也不知道还有这种吃法。
年到，各种腊味迎来产销旺季。广州腊味摊主叶伟强（60岁）每逢春节都在牛车水史密斯街（Smith Street #01-01）摆摊，卖了38年的腊味。摊位挂着一条条油光发亮的腊肉，一串串红亮紧实的腊肠，在阳光照耀下，腊味油光鲜亮，空气中弥漫着油脂香。
摊位有十多种腊味，较受欢迎的包括腊肠、腊肉、润肠、腊鸭和桂花肉（无肠衣的腊肠肉）。单是腊肠，就有机器绞肉、机器切丁和人工切丁三种。叶伟强比喻腊味如肉干，切肉的口感和味道会比绞肉好，人工切的又比机器好。
他说，现在的腊味都是本地厂商制作，有大概四五家老字号在制作。本地与香港制作的腊味不一样，两地气候不同，香港腊味有北风吹干，本地腊味通常用炭火烘干。本地人喜欢甜一点、酒味重一点的腊味，香港和中国大陆顾客偏向咸一些的腊味。腊味，分肥瘦和酒味浓淡度，越瘦和酒味越重的，就比较贵。以前的人可以接受肥一些、油一些的腊味，味道比较香，现代人较注重健康，多数倾向买瘦一点的腊味。
买腊味的顾客主要是老一辈，叶伟强说：“年轻人通常不懂得欣赏腊味，只有少数会因为吃了砂煲腊味饭，才懂得买腊味回家烹煮。顾客如果不擅长下厨，可用腊味来蒸饭；懂得煮的话，可做成砂煲腊味饭，或是煲腊鸭粥。”
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